Territorio

Territorio, terra, territorialità. Sono parole dense di significato queste, per la famiglia Cannata del Vecchio Mulino. Termini tra loro sinonimi, che rappresentano però - insieme e singolarmente – le fondamenta su cui papà Salvuccio prima e il figlio Tommaso poi hanno da sempre inteso, pensato e proposto il proprio modo di fare cucina e dare ospitalità.

Geograficamente, il Vecchio Mulino ha messo (e sviluppato) le sue radici in uno spicchio di terra “impareggiabile”, per dirla con Salvatore Quasimodo. Un lembo compreso tra Modica (Comune di appartenenza), Cava Ispica e Noto. Uno spicchio nello spicchio, che smargina dai confini di due provincie, quella di Ragusa e di Siracusa: dai monti Iblei (meta preferita dei rampolli europei di fine ‘700) fino al mare cristallino, dove il Commissario Montalbano televisivo ama tuffarsi di prima mattina.

Segnaposto

Equidistante da Noto e Modica – le due città simbolo del tardobarocco siciliano, inserite nella lista Unesco dei Beni Patrimonio dell’Umanità, per la grazia delle loro chiese, dei loro palazzi, dei loro androni, delle loro piazze, delle loro viuzze – al Vecchio Mulino si approda attraversando le strade e le trazzere di Contrada Cannizzara, segnate dal reticolato dei caratteristici muretti a secco che, delimitando terreni e proprietà, ornano una terra scura, generosa. Terreni che danno nutrimento a mucche, galline, pecore, cavalli e muli e da cui traggono linfa gli alberi tipici dell’area mediterranea: ulivi, carrubi, mandorli, aranci, limoni.

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Una cartolina, bucolica ma non in bianco e nero; una foto che, come sbucata da un vecchio baùle, riesce comunque a mantenere i suoi colori intensi e veraci. Un’immagine capace di regalare emozioni, di rimandare ad antichi ricordi e al contempo di far pregustare sapori immediati: quelli dei prodotti – a km zero, manco a dirlo – che dalla terra e dagli allevamenti vanno a comporre i piatti che, secondo il naturale ciclo stagionale, la brigata di cucina del Vecchio Mulino orgogliosamente porta in tavola.
«Sono sincero», dice al proposito Tommaso. «È piacevole poter disporre di una dispensa così: sempre aperta, ricca, giornalmente a disposizione del nostro chef e dei nostri pizzaioli. E infatti, ogni giorno, la squadra si divide per “fare la spesa”: chi dai nostri fornitori - per le farine, le uova, la carne, il pesce, gli ortaggi e i formaggi di esclusiva provenienza iblea; chi a raccogliere nei campi la nepetella, i capperi, la borragine, gli asparagi e il finocchietto selvatici, il sanapo (cioè le foglie di senape selvatica, dal gusto pungente ed amarognolo), le bietole e gli altri odori con cui insaporire le pietanze del nostro menu».

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La “caccia” a questi prodotti naturali, della terra e del territorio, avviene soprattutto lungo i sentieri di Cava Ispica. Già, la Cava: un canyon profondo e fluviale, meta di turisti desiderosi di cimentarsi nel trekking culturale o di andare alla scoperta delle radici millenarie del territorio ibleo o di conoscere, tra una passeggiata e l’altra, una delle più antiche e meglio conservate necropoli di tutta la Sicilia. Immersa nella vegetazione tipica della macchia mediterranea, la Cava unisce, per circa 14 km, Modica e Ispica. Percorrerla è un’esperienza d’altri tempi, che soddisfa il desiderio d’evasione e la voglia di conoscere ma mette una certa fame. Fame di cose buone e naturali, come quelle presentate nel menu del Vecchio Mulino.

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