La pizzeria

Ci avete mai pensato? Con la pizza si vive un gustoso paradosso. E non solo perché a fronte della semplicità della preparazione (farina di grano, impastata con acqua o latte, lievito e olio, spianata a mano, variamente condita e cotta in forno) è diventata una portata culinaria di fama mondiale; ma anche perché – e stiamo parlando di quelle più buone e salutari – a fronte della rapidità del consumo, i tempi della sua preparazione sono molto lunghi.

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Ricordatevi queste cifre, quando venite ad assaggiare una pizza al Vecchio Mulino: 8 e 48. Stiamo parlando di ore, naturalmente. Quelle che Lorenzo e Veronica, i due istruttori pizzaioli certificati che lavorano al forno del Vecchio Mulino, lasciano trascorrere per la lievitazione dell’impasto (otto ore in cella frigorifera) e per la maturazione (48 ore a temperatura ambiente) prima di trasformarli in panetti pronti a essere stesi, conditi e infornati. Un processo di lavorazione nascosto ma fondamentale, affinché la pizza riesca ad esprimere le sue potenzialità nutrizionali (proteine, aminoacidi e carboidrati), risultando così altamente digeribile senza cioè dare quel fastidioso senso di appesantimento, una volta consumata.

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8 e 48: ecco i numeri vincenti da giocare sulla ruota della genuinità. I numeri segreti che garantiscono la bontà della pizza. Per la quale, naturalmente, vale la stessa filosofia del ristorante: non accontentarsi mai. E andare continuamente alla ricerca di impasti nuovi, affiancando alle farine classiche, quelle integrali macinate a pietra o quelle gluten free. Non solo: la curiosità va spinta anche verso le proprietà della farina con cuore di cereale (fatte da una selezione di 6 cereali: semi di girasole, segale, sesamo, lino, orzo e frumento) che producono un impasto leggero e una pizza naturalmente buona e saporita.
Ma tutte le pizze del Vecchio Mulino raccontano una storia di tradizione e sperimentazione, di ricerca e istinto. E se all’impasto pensa Lorenzo, il condimento è lavoro di Veronica: è lei che si dedica a farcire le pizze con i migliori ingredienti locali: in modo che ogni pizza (da quelle classiche a quelle gourmet, a base di pesce a quelle con salumi e formaggi modicani) restituisca al palato il sapore autentico del territorio e il gusto vero della ricetta originale.

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A completare il percorso della bontà c’è ancora un altro, importante, passaggio: quello nel forno a legna. Regolato e curato per mantenere una temperatura massima di 320 gradi, per tutto il ciclo della lavorazione. Qui dentro la buona pizza del Vecchio Mulino cuoce lenta e in maniera controllata. Come sanno le coppie, le famiglie, i gruppi di amici che vengono a sedersi ai tavoli del Vecchio Mulino, consapevoli di mangiare una pizza che alla freschezza degli ingredienti associa il benessere dell’alta digeribilità.

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