La cucina

Dialogo, divertimento, precisione, tecnica, studio, stagionalità, pazienza, sperimentazione, improvvisazione, sacrificio, tradizione, gusto, fantasia, festa, condivisione… Se chiedete a Salvo, lo chef del Vecchio Mulino, che cosa sia la cucina, ecco, lui userà queste espressioni per definirla. Perché in ogni suo piatto, di pesce o di carne, tutte queste definizioni trovano posto, insieme agli ingredienti di prima qualità.

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E non potrebbe essere altrimenti: non ancora 40enne, Salvo ha alle spalle una ricchissima esperienza ai fornelli. Il suo viaggio prende il via all’età di 12 anni, quando – per dare una mano alla famiglia, impegnata nelle serre – Salvo affianca la nonna nel preparare i pranzi e le cene per i genitori e i fratelli. Non solo: appartenente a quella generazione di cuochi che, negli ultimi tempi, hanno avuto il merito di mostrare a tutta Italia l’eccellenza dell’arte culinaria iblea, Salvo ha scelto di mettere a frutto la sua passione adolescenziale, scegliendo la cucina come materia di studio e come strada con cui farsi largo nel mondo.

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Lo affiancano, nella cucina del Vecchio Mulino, Isabella e Carmelo, anche loro giovani, anche loro legati alla semplicità squisita della cucina della tradizione modicana: fatta di insegnamenti delle nonne, dei profumi della campagna, delle ricerche dentro e fuori la scuola alberghiera. A Salvo, inoltre, la grande ispirazione è arrivata leggendo i libri del maestro Gualtiero Marchesi e le tante stagioni lavorative presso le cucine di importanti ristoranti siciliani: c’è tutto questo percorso, nei piatti pensati da Salvo per gli ospiti del Vecchio Mulino. Un lungo racconto fattosi quotidianità che, partendo dai metodi e dai segreti della tradizione, si è via via perfezionato, affinato, impreziosito. «So di aver cucinato bene», confessa: «quando in un piatto riesco a mettere tre cose: il gusto genuino di una volta, la freschezza di un ingrediente di stagione, il senso artistico della presentazione. Un piatto buono, per me, deve offrire un percorso fatto di gusti e ricordi, cioè deve colpire l’olfatto e deliziare il palato».

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In questo binomio gustativo-olfattivo, in questa vicinanza tra papille e narici, si gioca tutta la sapienza e la sincerità delle creazioni dello chef Salvo. Per rendere indimenticabili i primi (ravioli di sanapo e salsiccia, gli gnocchetti di patata al ragù di polpo, con mandorla e menta); per lasciare che il pesce (quello azzurro, il suo punto di forza - come la lampuga - o triglie, tonni, spada, dentici, polpi, cozze, gamberoni di Porto Palo, merluzzi, sogliole, gamberetti, spatole, baccalà) sprigioni tutta la sua naturalezza, per Salvo non serve coprirlo con altri sapori o cucinarlo in maniera elaborata. Dare sostanza alla qualità significa saper dosare non solo gli ingredienti, ma conoscere i tempi e le moderne tecniche di cottura.

Che deve essere essenziale: rispettosa della natura del prodotto. E siccome per Salvo cucinare è soprattutto un modo divertente di dialogare, il consiglio è solo uno: lasciarsi condurre (per mano e perché no, anche per il naso…) in questo viaggio sensoriale, chiedendogli soltanto: “Salvo, facci arricriare!”.

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