La cucina

Dialogo, divertimento, precisione, tecnica, studio, stagionalità, pazienza, sperimentazione, improvvisazione, sacrificio, tradizione, gusto, fantasia, festa, condivisione… Se chiedete a Salvo, lo chef del Vecchio Mulino, che cosa sia la cucina, ecco, lui userà queste espressioni per definirla. Perché in ogni suo piatto, di pesce o di carne, tutte queste definizioni trovano posto, insieme agli ingredienti di prima qualità.

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E non potrebbe essere altrimenti: non ancora 40enne, Salvo ha alle spalle una ricchissima esperienza ai fornelli. Il suo viaggio prende il via all’età di 12 anni, quando – per dare una mano alla famiglia, impegnata nelle serre – Salvo affianca la nonna nel preparare i pranzi e le cene per i genitori e i fratelli. Non solo: appartenente a quella generazione di cuochi che, negli ultimi tempi, hanno avuto il merito di mostrare a tutta Italia l’eccellenza dell’arte culinaria iblea, Salvo ha scelto di mettere a frutto la sua passione adolescenziale, scegliendo la cucina come materia di studio e come strada con cui farsi largo nel mondo.

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Gli insegnamenti delle donne di casa, i profumi della campagna che gli impregnavano le mani, lo studio alla scuola alberghiera, l’ispirazione ricevuta grazie ai libri del maestro Gualtiero Marchesi, le stagioni lavorative presso le cucine di importanti ristoranti siciliani: c’è tutto questo percorso, nei piatti pensati da Salvo per gli ospiti del Vecchio Mulino. Un lungo racconto fattosi quotidianità che, partendo dai metodi e dai segreti della tradizione, si è via via perfezionato, affinato, impreziosito. «So di aver cucinato bene», confessa: «quando in un piatto riesco a mettere tre cose: il gusto genuino di una volta, la freschezza di un ingrediente di stagione, il senso artistico della presentazione. Un piatto buono, per me, deve offrire un percorso fatto di gusti e ricordi, cioè deve colpire l’olfatto e deliziare il palato».

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In questo binomio gustativo-olfattivo, in questa vicinanza tra papille e narici, si gioca tutta la sapienza e la sincerità delle creazioni dello chef Salvo. Per rendere indimenticabili i primi (ravioli di sanapo e salsiccia, gli gnocchetti di patata al ragù di polpo, con mandorla e menta); per lasciare che il pesce (quello azzurro, il suo punto di forza - come la lampuga - o triglie, tonni, spada, dentici, polpi, cozze, gamberoni di Porto Palo, merluzzi, sogliole, gamberetti, spatole, baccalà) sprigioni tutta la sua naturalezza, per Salvo non serve coprirlo con altri sapori o cucinarlo in maniera elaborata. Dare sostanza alla qualità significa saper dosare non solo gli ingredienti, ma conoscere i tempi e le moderne tecniche di cottura.

Che deve essere essenziale: rispettosa della natura del prodotto. E siccome per Salvo cucinare è soprattutto un modo divertente di dialogare, il consiglio è solo uno: lasciarsi condurre (per mano e perché no, anche per il naso…) in questo viaggio sensoriale, chiedendogli soltanto: “Salvo, facci arricriare!”.

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